Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

Crocus sativus de la famille des Iridacées est à l’origine du safran

Le crocus sativus de la famille des Iridacées est à l’origine du safran. Le prix élevé, en passe de index.jpgdépasser au kilo le meilleur des caviars et les meilleurs truffes, est justifié par l’énorme travail nécessaire à la récolte de la reine des épices. Il est nécessaire en effet de cueillir près de 100 000 fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui fourniront eux-mêmes un kilo de safran sec ! Indispensable pour la paella, la bouillabaisse, les rizottos, le safran est aussi utilisé pour les fruits de mer, les poissons…

Le safran était connu dans tout le bassin méditerranéen grâce aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand. Le safran est aussi connu depuis longtemps en tant que pigment de teinture. En effet, les vêtements des moines bouddhistes ont toujours été teintés à l’aide du safran. Si son origine exacte ne peut être certifiée, la fleur viendrait de l’Est du bassin méditerranéen mais on l’utilisait déjà en plante médicinale en 1550 avant J-C, comme en témoigne un papyrus découvert en Égypte. En France, il a été cultivé dès le Moyen Âge et au XIXe siècle, on en exportait près de 50 tonnes au XIXe siècle. C’est en Rouergue (ancienne province correspondant actuellement au département de l’Aveyron) que le safran est cultivé pour la première fois en France au XIIIe siècle, ceci étant dû soit au retour des croisades, soit aux échanges de main-d’œuvre avec l’Espagne.

On l’utilisait pour la teinture des vêtements et pour l’encre des enluminures. Puis, le safran va disparaître progressivement de France, même si l’association Safranieira tente depuis 1992 de réintroduire la culture du safran dans l’Aveyron et un produit est commercialisé : le safran rouergat qui tente de miser sur la qualité et les parfums plutôt que sur la quantité. Le crocus sativarus fleurit à l’automne. La fleur est de couleur mauve et elle est composée de trois pétales et de trois sépales. Le pistil, fin et allongé, se termine par un stigmate rouge vif ayant un fort parfum. C’est uniquement ce stigmate qui sert à la fabrication du safran sec. N’existant pas à l’état sauvage, le crocus sativus doit être reproduit et il est le seul, dans la famille des crocus, à donner du safran. La technique du séchage est extrêmement importante pour l’expression de l’arôme.

Par exemple, les safrans orientaux sont séchés au soleil ce qui en fait des safrans très épicés. Par contre, les safrans européens, séchés par apport de chaleur, donnent des épices plus safranées. Aujourd’hui, le safran est cultivé dans de nombreux pays. Le plus gros producteur du monde est le Cachemire mais les problèmes politiques du pays rendent les exportations difficiles. C’est donc l’Iran qui fournit principalement la consommation mondiale avec 80 tonnes par an dont la moitié va vers l’exportation. En Europe, on trouve la culture du safran surtout en Espagne et en Grèce (trois tonnes et six tonnes). Attention… Parfois le safran iranien est vendu comme safran espagnol sur le marché international. Le Maroc produit aussi environ 2 tonnes de safran dans la région de Taliouine.

D’autres pays tentent de cultiver le safran, produit extrêmement cher, en remplacement du pavot. D’autres encore, comme la France, la Suisse ou l’Angleterre essaient de remettre en route la culture du safran. Attention, d’autres produits ressemblant au safran ne sont pas du safran : il s’agit du Curcuma (appelé encore safran bambou, safran bâtard, safran cooli, safran des Indes, safran des prés, safran des teinturiers). Aujourd’hui, le safran est en passe de devenir le produit alimentaire le plus cher du monde ce qui suscite évidemment bien des convoitises pour les fraudeurs et les faussaires : il suffit pour certains de mélanger les précieux stigmates à d’autres pistils et à revendre ce mélange sous l’appellation « safran » pour que le tour soit joué. En effet, selon la qualité et l’origine, un kilo de safran qui demande des heures et des heures de travail est négocié entre 800 $ et 2 000 $ et depuis peu, les prix atteignent 2 500 $ ! À quand le cours de l’or rouge ?

Les commentaires sont fermés.